Sağlıklı beslenmenin temel bileşenlerinden biri olarak kabul edilen ve Fransa’da yıllık tüketimi 110 bin tona ulaşan natürel sızma zeytinyağının saklama koşullarının besin değerini doğrudan etkilediği ifade ediliyor. Mutfaklarda pratik kullanım amacıyla tezgâhta, özellikle ocak kenarında bulunan zeytinyağlarının ısı, ışık ve oksijenle temas etmesi nedeniyle hızla bozulduğu bildirilmektedir.
ISI VE IŞIK ETKİLERİ YIKICI
Uzmanların verilerine göre zeytinyağı, çevresel faktörlere maruz kalması dolayısıyla olumsuz koşullarda oksidasyona uğrayabiliyor. Yağa anti-inflamatuar ve kardiyovasküler koruma özellikleri kazandıran oleokantal ve hidroksitirozol gibi polifenoller, pişirme alanındaki yüksek sıcaklık ve doğal ışığın etkisiyle hızla parçalanmaktadır.
Yapılan laboratuvar analizleri de saklama koşullarının önemini somut verilerle ortaya koyuyor. Uygun şartlarda muhafaza edilen “Bouteillan” cinsi bir zeytinyağında kilogram başına 349 miligram toplam fenol tespit edilirken, yüksek oksidasyona maruz kalan “Salonenque” cinsi yağda bu oranın 118 miligrama düştüğü gözlemleniyor. Bu durum, koruyucu bileşenlerin neredeyse üçte iki oranında kaybolduğunu göstermekte.
AVRUPA RAPORLARINDA HUSUSİYETLERDE SAHTECİLİK UYARISI
Zeytinyağının besin değerini koruyabilmesi için Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), günde en az 5 miligram polifenol (yaklaşık 20 gram / iki yemek kaşığı) tüketilmesini tavsiye ediyor. Ancak uygun olmayan koşullarda bekletilen yağlar, zararlı hale gelmese de temel sağlık bileşenlerini kaybederek sıradan bir yemeklik yağa dönüşmektedir.
Ayrıca, Avrupa genelinde yapılan denetimler ürün kalitesindeki riskleri de ortaya koyuyor. 211 işletme ve 130 ürünün incelendiği resmi bir kontrolde, işletmelerin üçte birinden fazlasında mevzuata aykırılık tespit edilmiştir.
Sıradan natürel yağların ‘natürel sızma’ olarak etiketlenmesi ve sahte menşe beyanları en sık rastlanan usulsüzlükler arasında yer alırken, zeytinyağının kıtada en fazla sahteciliğe maruz kalan ürün kategorilerinden biri olduğu belirtiliyor.
DOĞRU SAKLAMA VE TÜKETİM YÖNTEMLERİ
Zeytinyağının kalitesini korumak için önerilen temel uygulamalar aşağıdaki gibidir:
Işık geçirmeyen koyu renkli şişeler veya teneke ambalajlar tercih edilmelidir.
Şişeler ocak, fırın gibi sıcaklık kaynaklarından ve pencere önünden uzakta, kapalı dolaplarda saklanmalıdır.
Hava ile temasını azaltmak için her kullanımdan sonra kapak sıkıca kapatılmalıdır.
Dumanlanma noktası 190-210 derece arasında olan natürel sızma zeytinyağı orta dereceli sıcaklıklara dayanıklıdır; ancak polifenollerden tam verim almak için özellikle soğuk ve çiğ olarak tüketilmesi önerilmektedir.
